全角カタカナ以外を禁止する

入力規則を作成し、「REGEX」関数を用いて入力許可する文字列を指定することで可能となります。

演算子と関数 – REGEX
https://help.salesforce.com/HTViewHelpDoc?id=customize_functions_i_z.htm&language=ja#REGEX

REGEX 関数は、正規表現を指定する関数になります。
NOT () で括ることで、正規表現に合致しなかった場合に入力規則でエラーを表示することが可能となります。

下記は「全角カタカナ以外を禁止する」構文の例です。

NOT( REGEX( Field__c,“^[ァ-ー]+$”) )

正規表現 “^[ァ-ー]+$” の内訳ですが、

＊　^：テキスト項目の先頭文字から
＊　[ァ-ー]：全角カタカナが（コード表を見ればカタカナが連続しているのが分かる）
＊　+：1文字以上
＊　$：最後まで連続している

となります。つまり、全角カタカナ文字列を表現しています。

正規表現構文は、JAVA Platform SE 6 構文に基づいています。
http://docs.oracle.com/javase/6/docs/api/java/util/regex/Pattern.html